Pesquisadora da UFMT desenvolve leites fermentados funcionais com frutos nativos do Brasil

Cuiabá (MT) – Um projeto de pesquisa da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT) está desenvolvendo bebidas lácteas fermentadas com frutos nativos do bioma brasileiro, buscando unir sabor, benefícios à saúde e valorização de ingredientes regionais. A iniciativa, coordenada pela doutora Maressa Caldeira Morzelle, da área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, integra o Edital Bolsa de Doutorado com Produto Tecnológico, apoiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Mato Grosso (Fapemat).

O estudo já produziu três versões de leite fermentado. A primeira, à base de cupuaçu (Theobroma grandiflorum), foi formulada para equilibrar sabor, açúcar e estabilidade, passando por análises físico-químicas, testes de compostos bioativos, vida de prateleira e avaliação sensorial.

A segunda etapa explorou a mangaba (Hancornia speciosa), com foco em alto teor de fibras e potencial para a saúde intestinal. Os testes incluem estudos físico-químicos, bioacessibilidade de compostos fenólicos e fermentação colônica para avaliar o impacto na microbiota.

O terceiro produto, em desenvolvimento, será feito com ata (Annona squamosa), sem adição de açúcar, voltado para consumidores que buscam opções com menor teor calórico. Essa versão passará por análises físico-químicas, testes de percepção de doçura e vida de prateleira.

Segundo Maressa, o trabalho amplia o portfólio de leites fermentados funcionais e fortalece a indústria de alimentos. “Buscamos valorizar frutos regionais e gerar conhecimento aplicável ao setor lácteo brasileiro, incentivando inovação e sustentabilidade”, destacou.

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